Gemüse-Kartoffelsalat mit Rucola-Pesto

Rezept von Kurt Summer jr.
Portionen

4

Personen

Dieser bunte Gemüse-Kartoffelsalat mit dem frischen, würzigen Rucola-Pesto ist eine herrliche, gesunde Mahlzeit, die sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage wunderbar schmeckt. Genieße ihn!

Zutaten

  • 800 g festkochende Kartoffeln

  • 1 rote Paprika

  • 1 gelbe Paprika

  • 1 kleine Zucchini

  • 100 g Rucola

  • 50 g Pinienkerne

  • 50 g Parmesan (gerieben)

  • 1 Knoblauchzehe

  • Ca. 100 ml Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

  • Optional: Kirschtomaten oder Radieschen für zusätzliche Farbe

Zubereitung

  • Koche die Kartoffeln in Salzwasser, bis sie gar sind. Lass sie abkühlen und schneide sie in Würfel.
  • ährenddessen die Paprika und Zucchini in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Gib sie dann zu den Kartoffeln.
  • ür das Rucola-Pesto den Rucola waschen und grob hacken. Zusammen mit den Pinienkernen, dem Parmesan, der Knoblauchzehe und etwas Olivenöl in einen Mixer geben. Püriere alles zu einem glatten Pesto und würze es mit Salz und Pfeffer.
  • Mische das Rucola-Pesto unter die Kartoffel-Gemüse-Mischung.
  • Falls gewünscht, halbiere einige Kirschtomaten oder schneide Radieschen in dünne Scheiben und füge sie dem Salat hinzu. Das bringt zusätzliche Farbe und Frische.
  • Lass den Salat vor dem Servieren kurz durchziehen, damit sich die Aromen verbinden.